介護食の種類刻み食・ミキサー食・ソフト食の違いと、とろみの段階

1｜介護食とは

介護食は、かむ力（咀嚼）や飲み込む力（嚥下）が弱くなった方が、安全に、おいしく食べられるように、食材の大きさ、やわらかさ、まとまりやすさなどを工夫した食事のことです。病院や介護の現場では、飲み込みやすさに合わせて調整した食事を「嚥下調整食」と呼ぶこともあります。

介護食の目的は、主に3つあります。

• 安全に食べる：食べ物や飲み物が気管に入る「誤嚥」や、のどに詰まる「窒息」を防ぐ。
• 栄養と水分をとる：食べにくさから食事の量が減り、栄養が足りなくなる「低栄養」や脱水を防ぐ。
• 食べる楽しみを保つ：見た目、香り、味を大切にして、食事の時間を楽しめるようにする。

「刻み食」「ソフト食」などの呼び方は広く使われていますが、同じ呼び名でも、施設や病院によって中身が違うことがあります。そのため、学会の分類や、市販品の区分といった共通の物差しが作られています（4章）。

2｜介護食の主な種類と違い

よく使われる呼び方と、おおよその中身は次のとおりです。区切り方や呼び方は施設によって違うので、目安としてご覧ください。

※ 写真はイメージです。

主食も、ご飯、やわらかく炊いた軟飯、おかゆ、ミキサーにかけたおかゆ（ミキサー粥）などと、おかずに合わせて変えます。どの形が合うかは、かむ力と飲み込む力の両方で決まり、同じ方でも体調や時間帯によって変わることがあります。自己判断で形を決めず、医師、歯科医師、言語聴覚士、管理栄養士などに評価してもらうと安心です（6章）。

学会の分類では、ソフト食は「コード3」、軟菜食は「コード4」にあたることが多く、市販のミキサー食の多くは「コード2」にあたるとされています（4章）。

3｜刻み食の注意点

刻み食は、おかずを細かく刻んで、かむ手間を減らした食事です。かむ力が弱い方には食べやすい一方で、飲み込む力が弱い方には向かないことがあると指摘されています。

公益財団法人長寿科学振興財団の「健康長寿ネット」では、5mm〜1cm程度に刻んだ食べ物は、口の中でまとまらずにばらばらになり、飲み込んでも、のど（咽頭）に残って気管に入ることがあると説明されています。唾液が少ない方、飲み込みがうまくいかない方、むせやすい方に起こりやすいとされています。

日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」は、「刻む」「ミキサーにかける」は調理の手技にすぎず、できあがった食事のかたさやまとまりやすさで判断する、という考え方です。もともと十分にやわらかい食材を小さく刻んだり、ほぐしたりして、中間から濃いとろみのあんでまとめたものは、4章のコード3や4にあたるとしています。反対に、かたい食材を刻んで、あんをかけただけのものは、当てはまらないことがあります。

刻み食は、介護の現場で今も広く出されています。国の研究班の報告（令和3年度）では、介護老人保健施設で出されている嚥下調整食のうち、刻み食（似たものを含む）が、コード3の食事の41.3%、コード4の食事の46.7%を占めていました。刻み食をすすめられたときや、家庭で作るときは、次の3つを確かめると安心です。

• もとの食材がやわらかいか：刻む前に、舌や歯ぐきでつぶせるくらいまで、やわらかく煮てあるか。
• まとまっているか：とろみのあんなどで、口の中でばらけないようにまとめてあるか。あんのとろみが薄すぎないか。
• 本人の飲み込む力に合っているか：食事中や食後にむせる、のどに残る感じがあるときは、形を見直す（6章）。

4｜共通の物差し：学会の分類と、市販品の区分

介護食の呼び名は施設や病院によって違うため、共通の物差しが作られています。病院や施設で使われる学会の分類と、市販品の表示があります。

学会の分類（嚥下調整食分類2021）

病院や介護施設のあいだで、食事の形を伝えあうときに使われているのが、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」です。食事を、コード0から4までの段階（7つのコード）に分けています。

※ この表は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2021」の早見表と本文をもとに、東急ウェリナケア編集部が言葉を改変して作成したものです。表の理解には「嚥下調整食学会分類2021」の本文をお読みください。『日摂食嚥下リハ会誌25(2):135–149, 2021』または日本摂食嚥下リハ学会HPホームページ: https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2021-manual.pdf 『嚥下調整食学会分類2021』を必ずご参照ください。

学会の本文では、コード3は「やわらか食」「ソフト食」、コード4は「軟菜食」「移行食」と呼ばれることが多く、市販のミキサー食の多くはコード2にあたるとされています。また、コードの数字は重さの順番とは限らず、だれもが0や1から始めるわけではないこと、量や栄養の量は決めていないこと、この分類の食事では汁物を含む水分に原則としてとろみをつけることも示されています。

市販品の表示（UDF・スマイルケア食・特別用途食品）

スーパーやドラッグストア、通信販売で売られている介護食には、次の3つの表示があります。決めているところと、国の許可の有無が違います。

いちばん目にすることが多いのは、UDFの4つの区分でしょう。区分ごとの目安は、次のとおりです。

※ 日本介護食品協議会「ユニバーサルデザインフード」の区分表をもとに作成。区分ごとに、かたさの上限などの基準が決められています。

スマイルケア食の黄色のマークは、農林水産省の「そしゃく配慮食品」の日本農林規格（JAS）に合うもの、赤色のマークは、消費者庁の「えん下困難者用食品」の許可を受けたものに限られます。そのため、マークのついた商品はまだ少なく、2025年1月31日時点で、黄色は1企業6品、赤色は1企業14品でした（農林水産省）。農林水産省の早見表では、「最近食べる量が少なくなった、または体重が減った」なら青、「かむことに問題がある」なら黄、「飲み込みに問題がある」なら赤を目安に選び、まずは医師・歯科医師・管理栄養士などの専門職に相談するよう呼びかけています。

5｜飲み物のとろみの3段階

水やお茶、汁物のようなさらさらした液体は、のどを流れる速さが速く、飲み込む力が弱い方には、むせや誤嚥の原因になりやすいものです。そこで、とろみ調整食品（とろみ剤）を使って、飲み物にとろみをつけます。学会の分類2021では、とろみを3つの段階に分けています。

※ 写真はイメージです。

※ 粘度の目安は、薄いとろみ50〜150、中間のとろみ150〜300、濃いとろみ300〜500 mPa・s です。この表は、「嚥下調整食学会分類2021」のとろみの早見表をもとに、東急ウェリナケア編集部が言葉を改変して作成したものです。表の理解には「嚥下調整食学会分類2021」の本文をお読みください。『日摂食嚥下リハ会誌25(2):135–149, 2021』または日本摂食嚥下リハ学会HPホームページ: https://www.jsdr.or.jp/wp-content/uploads/file/doc/classification2021-manual.pdf 『嚥下調整食学会分類2021』を必ずご参照ください。

とろみをつけるときは、次のことに気をつけます。

• 濃ければよいわけではない：段階の番号は、とろみ剤の量が少ない順で、難しさの順ではありません。濃すぎると、味が落ちたり、べたついたり、飲む量が減ったりします。学会も、表の範囲より薄すぎるもの、濃すぎるものはすすめていません。
• 水分の量に気をつける：とろみをつけると、飲む水分の量が減りやすくなります。脱水を防ぐため、1日にどのくらい飲めているかを見ておきます。
• 製品の表示どおりに：市販のとろみ剤には、UDFの統一の表示で、とろみの強さを「フレンチドレッシング状」「とんかつソース状」「ケチャップ状」「マヨネーズ状」などで示したものがあります。学会の3段階とは別の物差しなので、使う量は製品の表示を確かめます。
• 段階は専門職と決める：どの段階が合うかは、飲み込む力によって違います。医師、歯科医師、言語聴覚士などに評価してもらいます。

6｜食べる力が落ちてきたときのサインと、相談先

かむ力や飲み込む力は、年齢とともに、また病気をきっかけに、少しずつ落ちていきます。次のような様子があれば、食事の形やとろみを見直すきっかけになります。

• 食事中や食後にむせる。お茶などの水分でむせる
• 食べるのに時間がかかる。食べる量が減ってきた。最近、体重が減ってきた
• 食べたあとに、のどに物が詰まっている感じがする
• 食事中や食後に話すと、痰がからんだような声になる
• 口から食べ物がこぼれる。よだれが出ることがある
• ときどき熱が出る。誤嚥性肺炎をくり返す

※ 健康長寿ネット（公益財団法人長寿科学振興財団）「嚥下障害でみられる症状」と、国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」をもとにまとめました。

食べ物や唾液などが気管に入って起こる肺炎を「誤嚥性肺炎」といいます。2025年の人口動態統計では、誤嚥性肺炎で亡くなった方は64,396人で、死因の第6位でした（肺炎とは別に数えられ、肺炎は第5位の84,021人）。

食べにくさは、栄養不足にもつながります。令和6年の国民健康・栄養調査では、65歳以上で「低栄養傾向」（BMIが20以下）の方は19.5%で、女性では25.2%と、およそ4人に1人でした。「日本人の食事摂取基準（2025年版）」では、65歳以上の目標とするBMIを21.5〜24.9としています（BMI＝体重kg÷身長m÷身長m）。

相談先

• かかりつけ医：まず相談します。国立長寿医療研究センターは、飲み込みの症状があって受診したことがない場合は耳鼻いんこう科を、耳鼻いんこう科などで病変がないと言われた場合はリハビリテーション科を受診するよう案内しています。
• 歯科医師・歯科衛生士：入れ歯の調整や、口の中の手入れ（口腔ケア）。通院が難しい方には、訪問歯科もあります。
• 言語聴覚士：飲み込む力の評価と、飲み込みの訓練の専門職です。
• 管理栄養士・栄養士：食事の形や、必要な栄養の量の相談。
• ケアマネジャー・地域包括支援センター：介護サービスや、配食サービスなどの相談。

7｜老人ホームの食事で確かめたいこと

入居してから、食べる力が変わることはめずらしくありません。いまの食事の形だけでなく、変わったときにどこまで対応してもらえるかを、入居前に確かめておくと安心です。

なお、介護付き有料老人ホームでは、2024年度の介護報酬の改定で、口腔衛生の管理（口の中を清潔に保つための体制づくりと、入居者ごとの計画的な管理）が、加算ではなく運営の基準に変わりました（3年間の経過措置があります）。特養や老健にある「経口維持加算」（食べる力を保つための取り組みへの加算）などは、介護付き有料老人ホームにはありません。加算の名前ではなく、ホームが実際にどう取り組んでいるかを聞くことが大切です。

• 対応できる食事の形。刻み食、ソフト食、ミキサー食、ゼリー食などのうち、どこまで用意できるか。呼び名だけでなく、実物や写真で、どのくらいのやわらかさかを見せてもらう。
• とろみ。飲み物や汁物にとろみをつけられるか。段階を選べるか。
• 追加料金。食事の形を変えたときや、とろみ剤に、追加の料金がかかるか。重要事項説明書の別紙（介護サービス等の一覧表）や料金表で確かめられます。
• 誰が評価し、決めるか。食事の形を変えるとき、誰がどう判断するか。栄養士・管理栄養士、看護職員、言語聴覚士、協力歯科医などとの連携。
• 食事の介助と見守り。食事のときの職員の配置、ペースに合わせた介助、食後の口腔ケア。
• 試食。見学のときに、食事を試食できるか。やわらかい食事の試食ができるか。
• 持ち込み。市販の介護食や、好きなものの差し入れを、どのように扱っているか。

食費のしくみや献立の確かめ方は、老人ホームの食事にまとめています。

よくあるご質問

出典と確認日

この記事の内容は、2026年10月27日に、次の資料で確認しました。

• 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食学会分類2021」（日摂食嚥下リハ会誌 25(2):135–149, 2021）、「嚥下調整食学会分類2021 Q&A」
• 日本介護食品協議会「ユニバーサルデザインフードとは」（区分表、とろみの目安の表示）
• 農林水産省「スマイルケア食（新しい介護食品）」、「スマイルケア食の取組について」（令和7年1月）、「スマイルケア食の選び方」
• 消費者庁「特別用途食品について」
• 健康長寿ネット（公益財団法人長寿科学振興財団）「きざみ食による誤嚥の危険性」「嚥下（えんげ）障害でみられる症状」、国立長寿医療研究センター「摂食嚥下障害」
• 厚生労働行政推進調査事業費補助金 分担研究報告書「高齢者施設（介護老人保健施設）給食において提供される刻み食のサイズ及びそれらの提供理由に関する調査」（令和3年度）
• 厚生労働省「令和7（2025）年 人口動態統計（確定数）」（死因順位）、「令和6年 国民健康・栄養調査結果の概要」（低栄養傾向）、「日本人の食事摂取基準（2025年版）」（目標とするBMI）
• 社会保障審議会 介護給付費分科会（第260回、2026年7月9日）資料4「特定施設入居者生活介護・地域密着型特定施設入居者生活介護」、（第264回、2026年9月3日）資料4「口腔・栄養、一体的取組」
• 東急ウェリナケア 重要事項説明書（旗の台・自由が丘・尾山台。基準日 2026年10月1日。職員体制、介護サービス等の一覧表）／サービスのページ（旗の台・自由が丘・尾山台）／ケアのページ（自由が丘）／ウェリナケアVoice Vol.05／旗の台のスタッフブログ（試食のご案内）